8 konyhai tipp a világ legjobb séfjeitől!

Egyesek számára a főzés egyfajta terápiaként működik: az edények és eszközök kikészítése, a szükséges összetevők beszerzése és a receptek alapos áttanulmányozása néha elég egy tökéletes este eltöltéséhez.

Mások számára a főzés azért lehet izgalmas, mert valami új dolgot próbálhatnak ki, vagy mert végre megvalósíthatnak egy csodás ételt, -melyet valamelyik külföldi utazásuk alkalmával kóstoltak meg- annak reményében, hogy az majd otthon is magabiztosan megállja a helyét.

De mégis hogyan lássunk hozzá, amikor megpróbálnánk elkészíteni azt a bombasztikus ízű currys ínyencséget, amit Thaiföldön kóstoltunk? Vagy mégis hogy küszöbölhetnénk ki azt a szörnyű szokásunkat, hogy mindig sikerül túlfőznünk  a tésztát? Hogyan lehet úgy kivonni a túlzott mennyiségű kalóriát egy kényeztető desszertből, mint egy profi? A Vogue többek között ezekről kérdezte a világ vezető séfjeit – akik  éveken át tartó tréningek során jutottak el odáig, ahol most tartanak – azért, hogy megosszák velünk néhány alapvető főzési tippjüket. Akár Michelin-csillaggal vannak kitüntetve, akár James Beard-díjasok, vagy “A világ legjobb 50 étterme” ranglista élén is legyenek, ezek a szakácsok jelentős és korszakalkotó  lépéseket tettek a kulináris világban. Az alábbiakban az ő tanácsaikból válogattunk ki 8 olyan tippet, melyeknek nem csak hasznát veheted, de segítségükkel te is a saját konyhád mesterévé válhatsz!

1. Al dente

“Amennyiben a csomagoláson az olvasható, hogy a tésztát nyolc-kilenc percig hagyjuk főzni, úgy főzzük legalább két-három perccel kevesebb ideig. Szűrjük le, majd adjuk hozzá a szószt, és a főzést egy serpenyőben fejezzük be. Győződjünk meg arról, hogy a szószunk tartalmaz-e némi  folyadékot, (ha nem, adjunk hozzá egy kicsit a főzővízből) hogy a tészta felszívhassa azt, és az ízek még jobban kibontakozhassanak. A legfontosabb, hogy ne féljünk  al dente tésztát fogyasztani, hiszen ez az igazi olasz módszer.”  –Simone Zanoni, a Le George étterem séfje (Párizs, Franciaország)

4dd2a532bf61121770771fbb32f701a6

2. Pihentesd!

“Az omlós, lédús hús titka, hogy a pihentetési idő megegyezzen a főzés idejével. Ha így járunk el, csomagoljuk fóliába a húst, hogy a vér, amely sütés közben a hús közepére áramlott, visszatérjen a külső részekbe. Végül így fogunk tökéletes húsdarabot kapni.” –Michel Guérard, a Les Prés d’ Eugénie étterem séfje (Eugénie-les-Bains, Franciaország)

mike-tinnion-365019

3. Egy kis plusz

“Turbózzuk fel a rizottónkat néhány csepp frissen facsart citromlével, (keverjük el egyenletesen) az alig észrevehető savasságért, ami segíteni fog megakadályozni a szájpadlás zsírosságát; ez az egyik legfontosabb lecke, amit a nagyapám, Vittorio, tanított nekem. ” –Massimiliano Alajmo, a Le Calandre étterem séfje (Padova, Olaszország)

db94c433f6b7067e39a56afc018922f8

4. Fűszerezés

“Morzsolt fűszerekkel történő főzésnél könnyű véletlenül is odaégetni azokat. Egy jó trükk arra, hogy ezt elkerüljük, az, hogy összekeverjük a fűszereket egy pár evőkanál vízzel, így nem fognak megperzselődni.” –Atul Kochhar, a Benares étterem séfje (London, Egyesült Királyság)

83065cebd9690573405b24a531e4639b

5. Csomagold be!

“Bármelyik halat alumíniumfóliába csomagolhatjuk egy kis sóval, friss hagymával, aromás fűszernövényekkel és olívaolajjal meghintve. Néhány perc alatt elkészül a sütőben, a halat nedvesen tartja, csodálatos aromákat kölcsönöz neki, és lehetővé teszi, hogy anélkül főzzünk, hogy a konyhában káosz alakulna ki. Adjunk hozzá párolt burgonyát és egy kis salátát, és egy szép, kerek fogást fogunk kapni.” –Elena Arzak, az Arzak étterem séfje (San Sebastián, Spanyolország)


asian-steamedseabass (2)

6. Thai-trükk

“Amikor kókusz alapú curryt készítünk, a receptben gyakran az áll, hogy “törjük fel a kókuszt”, vagyis a kókuszkrémet főzzük addig, amíg a kókuszolaj el nem válik a szárazanyagtól. (Amit utána arra használunk, hogy a curry pasztát megsüssük benne.) Ez majdnem biztos, hogy nem kell megtennünk, ha kókuszkrém konzervet használunk, mivel az ilyen készítmények hozzáadott stabilizáló- és koaguálószereket tartalmaznak. Az ételek elkészítéséhez inkább UHT-t vagy friss kókuszkrémet használjunk.  UHT kókuszkrémért keressük a Tetra Pakot a helyi ázsiai bolt polcain, a frisset pedig…hát, azt saját magunknak kell elkészítenünk.” – Andy Ricker, a Pok Pok étteremlánc séfje, a thai konyha kulináris képviselője.

d03a4f6d4ca404a10956dc3fa445d9e2

7. Bűntudat nélkül

“Ahhoz, hogy a desszerteket egészségesebbé tegyük, helyettesítsük a krém, vagy a tejszín 3/4-ét felvert tojásfehérjével (melyet óvatosan keverjünk hozzá a fennmaradó krémhez). Így a desszertek könnyűek, szellősek és finomak lesznek. Ezzel a módszerrel sikerült elérnünk, hogy Paris-Brest–ünk (képviselőfánk-koszorú) csak 150 kalóriát tartalmazzon!” –Michel Guérard, a  Les Prés d’ Eugénie étterem séfje (Eugénie-les-Bains, Franciaország)


Paris-Brest (1)

8. A tökéletes sushi titka

“A sushi rizs helyes elkészítésénél a víz játssza a legfontosabb szerepet,  különösen fontos annak  pH-egyensúlya. A Sushi Shikon megnyitása előtt több mint húsz különböző fajta vizet teszteltem a rizsünk elkészítésénél. Szükségem volt a pH-egyensúly megfelelő elérésére, hogy a textúra és az íz  tökéletes legyen. Végül megállapítottam, hogy a 6,9-es pH-érték volt a legjobb, és úgy döntöttem, folyamatosan importálni fogom a Tokióból származó vizet a konzisztencia és a hagyomány biztosítása érdekében. Az időzítés és a hőmérséklet szintén nagyon fontos tényezők. Minden egyes vendégünk számára külön-külön főzzük a rizst, és a hőmérsékletet attól függően határozzuk meg, hogy milyen gyorsan fogyasztanak a vendégek, és hogy pálcikát vagy a kezüket használják az evéshez, mivel a testhőmérséklet növelése vagy kivonása is könnyen megzavarhatja ezt az egyensúlyt.”- Yoshiharu Kakinuma, a Sushi Shikon étterem séfje (Hongkong)

506434706

 

 

Forrás: www.vogue.com